クロマグロ（本マグロ）の豆知識

鮪（まぐろ） 〜 ギリシア語で突進を意味する海の最速魚

 

• 【鮪】の分類は、「スズキ目サバ科マグロ属」。
• 鮪の学名は「Thunnus(トゥンヌス）」と言い、ギリシア語で「突進」を意味する言葉に由来しています。
• マグロは、餌の乏しい海洋を回遊することが多く、捕食のために高速で泳ぐ技術が身についたと言われます。

一生休むことなく泳ぎ続ける回遊魚の代表格

強い筋肉で尾びれを動かし、平均時速60kmで泳ぐ高速遊泳の王者がマグロです。

多くの魚はえらで呼吸を行ういますが、マグロにはえらを動かす筋肉がないため、口を開けて泳ぎつづけることでエラに大量の水を送り、新鮮な酸素を体に取り込んでいます。

そのため泳ぎを止めてしまうと酸素が取り込めなくなり、最悪の場合は窒息死になります

マグロの中でも最も大型で味が良いとされているのがクロマグロです。

世界の温帯、熱帯域の海洋に生息し、国内で食べられている６種類（クロマグロ・ミナミマグロ・メバチマグロ・キハダマグロ・ビンナガマグロ・コシナガマグロ）の中でも高級なのがクロマグロです。

クロロマグロは、その名が表す通り黒い魚体の色と身は濃い赤身で脂（トロ）も多く取れることから希少価値が高く、天然物になると1尾で約100万円以上の値打ちがします。

別名、「黒い海のダイヤモンド」と呼ばれています。

またクロマグロは、マグロ類の中で最も大型に成長し、最大で全長３ｍ、体重は７００�sに達するものがいたという記録が残されています。（※）

熱帯地域に生息するメバチマグロやキハダマグロより脂乗りが良いのは、冷たい海を好んで生息しているためです。

クロマグロは、口の中でとろける様な濃厚な味わいが楽しめます♪

ただ、縄文時代から食べられてきたクロマグロですが、近年では獲れる量が減り絶滅危惧種になっています。

（※）

• 水産庁＆国立研究開発法人水産研究・教育機構。
  令和２年度国際漁業資源の現況（最終更新日：2021年 9月2日） (http://kokushi.fra.go.jp/index-2.html)
• 大西洋クロマグロ：東大西洋 (http://kokushi.fra.go.jp/R02/R02_06_BFT-EAO.pdf)

主な産地・漁港

• 北海道
• 青森県
• 静岡県
• 鳥取県
• 長崎県

相模湾では夏から秋にかけてルアー釣りや疑似餌を使うカッタクリ、サキビ釣りなどが行われます。山口県では生き餌での乗合船が出船しています。

漁期

天然物と養殖物があり、天然物の旬は一般的こ冬の12〜1月頃。回遊魚のため年によって時期がずれる場合もあります。漁期は、北日本が8〜1月東日本が10〜2月、西日本が10〜3月、南日本は10〜4月。生・冷凍ともに年間を通して入荷されます。

名前の由来

マグロの語源は「真黒」「眼黒」。クロマグロの「クロ」は背色が青黒いため。

マグロの中でもとりわけ黒いマグロを意味します。

その他の呼び方

関東の市場ではクロマグロを「ホンマグロ（本マグロ）」とも呼びます。
【地方名】
地方名称は多く、岩手・宮城地方は「ゴンダ」、東京は「オオマグロ」、関西地方は「ハツ」、福岡地方では「オオシビ」などがあり、また小さいものは「カキノタネ」、成長すると「コシビ」「コチウ」「コビン」「コメジ」などと呼ばれます。

調理法

茄でる
焼く
煮る
×干物

選び方

生鮮度よりも脂の乗り具合で選ぶのがポイント。
部位は赤身、中トロ、大卜口があるが、全体に筋が少ないものが良い

主な食べ方

生(刺身、漬け、ねぎとろ、なめろう、カルパッチョ、ぬた)

茄でる(なまり節)

焼く(塩焼き、幽庵焼き、ソテー)

塩焼き

煮る(煮つけ、角煮、コンフィ)

コンフィ

その他(血合いの唐揚げ)

マグロの竜田揚げ

さぱき方

×開く
×三枚におろす
〇その他

料理のポイント

 

• 脂の乗った切り身なら塩をふりかけてシンプルに焼くのがおすすめ。
• 生臭さを感じるようならしょうがやタレに漬けて臭みを消してから煮るまたは焼くのがポイント。

栄養

ビタミン類、DHA、EPA、鉄分、カルシウムなど

加工品

よこ生ぶし(クロマグロの幼魚を三枚に下ろして塩茄でし、放冷して干したもの)

 

• 日本国内で食べられているクロマグロ以外の5種類を紹介します。

1. ミナミマグロ
2. メバチマグロ
3. キハダマグロ
4. ビンナガマグロ
5. コシナガマグロ

ミナミマグロ（南鮪）

濃厚な旨みと脂の甘味で人気。

和名通り南半球の中緯度海域に広く分布するマグロです。

クロマグロと同じく冷たい海を好み、体に脂（トロ）が多く乗っているため、市場では高級品として扱われ、高級寿司店でも愛用されています。[＊日本近海産ではない。]

人気が高いのですが、マグロ類の中でも特に絶滅が危惧されている種類にもなっています。

メバチマグロ（眼撥鮪）

寿司ネタや刺身で人気のある種。

目が大きく、丸みのある体型が特徴です。

主に温帯・熱帯域に生息する魚で、日本国内での主な生産地は高知、静岡、宮城、鹿児島などです。

マグロの中では最も深い、水深100m〜150mほどの沖合に棲むとされています。

赤みが多く、しっとりとした食感と甘みがあり、スーパーなどでも手ごろな価格で並ぶため、日本で最も多く消費されています。

キハダマグロ（黄肌鮪）

脂少な目で、あっさりした味わい。

背ビレや尾ビレが黄色ため「キハダマグロ」と名が付けられました。

浅い層の水深で遊泳するため薄いピンク色で脂が少なく、あっさりとしているのが特徴で、比較的安価に入手できます。

ツナ缶の原材料にもなります。

ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）（鬢長鮪）

安価なトロとして回転寿司で人気

長い胸びれがもみあげに見えることから「ビンナガ」と呼ばれます。

または「長」を音読みしビンチョウ、ビンチョウマグロとも呼ばれます。

柔らかな脂身は回転すしネタとして人気があります。

また、加熱すると白色になり、シーチキン(ツナ缶)として世界中に親しまれています。

コシナガマグロ（腰長鮪）

主に産地で消費される希少種

コシナガマグロ

「コシナガマグロ」は、マグロ類のなかでもめったに出回ることがない珍しいマグロです。

コシナガマグロは、体長1mほどの小型種で、「腰長鮪」の字のとおり、第2背びれと尻びれのうしろ側が長いのが特徴です。

コシナガマグロは旬が冬で、脂ののった身は刺身として食べられることが多いです。

反対に春と夏は脂が少なく、唐揚げや煮付けなど調理して食べられることが多いです。

醤油や生姜で下味をつける竜田揚げは絶品です♪

マグロ類のなかでは血合いが少ないく、血合い独特の酸味が気にならず、食べやすいのが特徴です。

コシナガマグロは、主に産地で消費されるため、ほとんど市場に出回ることがありません。

• このページの文章の参考先：雑誌「ぴあMOOK おいしく食べるための魚の基本」とネットから検索した情報を基に大幅書き直しました。