マグロなどの魚介類通販【海の幸探検隊】

美味しいマグロをネットで購入するための基礎知識

部位ごとのポイント

• マグロの体重のわずか0.4％ほどしかとれない部位。
• 脂が多く濃厚な味わい。

• かまは筋が多いため、戻り焼きや煮込みにして食べられることが多い。
• カマトロはかまの中でも脂が多い箇所で、スジがなく、生で美昧しく食べられる。

• 腹身にある、最も脂の多い部分。
• マグロの部位の中で、最も高価な値段で扱われている。

• マグロの腹身と背身にある中トロ。
• 程よくとろける脂と赤身のバランスのよさが特徴。

• マグロがよく動かす筋肉のため、身がよく引き締まっているのが特徴。
• 主に、ステーキや煮物にして食べられる。

• お寿司屋で「まぐろ」と呼ばれ、扱われているのがこの赤身。
• 脂が少なく、歯ごたえがいいので、身の味わいを楽しむことができる。

ラベルから分かる情報

美味しいマグロの見分け方

 

• サクや刺し身など状態に関わらず、筋が横縞に均等に入ったマグロを選びましょう。
• 筋が苦手な方は加熱するのがオススメ。筋が溶けてぷりぷりな食感を楽しむことができます。

• マグロの身から出る薄いピンク色のドリップ。　
• ドリップが出ている分だけ、旨味や栄養素が失われている状態になり、ドリップの少ないものほど、美味しく食べられる。

• 国産ものや天然ものは、食品ラベルに「国産」、「天然」と表示する義務がないため、表示されてないことがほとんど。
• 国産の天然マグロが食べたいときは、外国産や養殖の表示がないものを選ぶ。

まぐろは、「大トロ」が高価ですがなぜでしょうか？

その理由は、脂の乗りが良く、１匹のマグロから10％程度しか取れない希少部位だということもあります。

一方、「中トロ」は、約50％ほど、１匹のマグロから取れるれますが、程よく脂が乗った中トロを好む人は多いため、需給バランスによって赤身より価格は高くなっています。

その中トロでも実は部位によって価値はの高低がありまして、中トロを多く含むのはマグロの腹側よりも背側で、中でも高品質とされるのがスジが少なり中央部分です。

画像をクリックすると拡大します。

大トロ	中トロ	赤身

＊画像引用先：日経トレンディ 2023年5月号P58Kindle版

ここから取れるのが、食通が好む中トロと言われるむ高級部です。

比較的安めな部位は、スジが多い筋肉が収束する尾や頭に近い部分です。

寿司として手ごろな価格で握られる「赤身」なのですが、赤身にも希少部位があります。

マグロの体の中心部に近い所にある「天身」は、赤身の中でもスジがなく食べやすくて美味しいくて高値が付く部位です。

また、「脳天」と呼ばれるのマグロ頭の左右にある小さな部位は、「大トロの脂」と「赤身の味わい」のいいとこ取りの部位といわれており、１匹のマグロから0.2％程度しか取れず、高値が付く部位で、赤身の中でもスジがなく食べやすくて美味しい部位です。

種類や取れた時期によっても価格が変わるマグロ

マグロその種類や取れた時期によっても価格が大きく変動します。

最高級の「クロマグロ（本マグロ）」は、日本の沿岸や太平洋を回遊し、寒冷な海を好むため脂の乗りが良く、プレミアム価格で提供する寿司店も多いです。

クロマグロの特徴は味の深みや濃さで、赤身、中トロ、大トロ、どの部位でも違いが出ます。

クロマグロの旬は冬ですが、旬を過ぎると栄養が卵に使われてしまい、身の味は落ちます。

夏期は南半球で取れるミナミマグロの方がおいしいこともあります。

小型で暖かい海域に生息する熱帯性マグロのメバチやキハダさらに小さいビンナガは脂は少ないです。

しかし、漁獲量が多いためり安価で、回転寿司の定番ネタでもあります。

漁港のブランドも寿司の価格に大きく影響します。

当サイトで紹介している「大間まぐろ」の影響力は大きく、寿司店も消費者も大間産マグロを求めます。

当然ながら、「大間まぐろ」寿司の価格は上がります。

ちなみに、「大間まぐろ」の商標登録の定義は、「大間の港に水揚げされ大間漁業協同組合で荷受けされたまぐろ」です。

なお、近年では、北海道の戸井や青森県の三厩(みんまや)など、良質のマクロを出荷し、評価が高まっている漁港も増えています。

漁法によってもマグロの価値が違ってくる

• 釣り上げたマグロを素早く処哩できる｢一本釣り｣か｢はえ縄｣の漁法が評価としては高いです。
• 一本釣りのマグロにこだわる寿司店もああります。

いか釣り・一本釣り

比較的小型の船でマグロの群れを探し出し、1本の竿を使って釣り上げる漁法。

一本釣り！富山湾天然本マグロのブロック(皮付き)

一本釣り！富山湾天然本マグロのブロック(皮付き)

はえ縄

• 釣り針を付けた｢枝縄｣が数千本ぶら下がった長い縄を使います。
• 1本釣りより多く取れます。

巻き網

• 巨大な網で魚群を囲い込み捕獲する漁法。
• 引き上げの際にマグロが傷付くことがあります。

定置網

大型定置網	小型定置網

• 張り巡らせた網で魚を待ち構えて閉じ込める漁法。
• 多くのマグロを取ることができます。

• もちろんお刺身でも美味しいですよ♪

本マグロ（クロマグロ）を使った料理方法

本マグロを使った色んなお料理を紹介！

鮪のハンバーグ

• タマネギのみじん切りと豚挽肉よく炒め（冷ましておく）。
• 挽肉と同量くらいのたたいたマグロの赤身、卵、塩・コショー・醤油少しで調味してよく混ぜ、形作ってさっと焼きます。（中がレアな状態がおいしいです。）
• 器に盛り、酒・みりん・砂糖・醤油で甘辛のタレを作り片栗粉でとろみをつけてかける。
• 大葉の千切りをのせて出来上がり。

まぐろのユッケ風

• 赤身を長さ3cmくらいの鉛筆太さにカット。
• 濃口醤油 1 ： 砂糖 1 を火に掛けてよく溶かして、胡麻油を0.5足す。（カットしたまぐろにタレを和えるだけ。）

うずらの卵黄を一緒に和えても美味しいです。
サニーレタス・チシャの葉で包んで食べると、サラダの感覚で食べられます。

まぐろの南蛮漬け

• 出し 6 ： 薄口醤油 1 ： 味醂 1 ： 酢 1 ： 砂糖 1 で南蛮酢を合わせて、さっと沸かせて、冷ましておく。
• 切り身を一口大にカットして、片栗粉を打って、唐揚げにする。
• 揚がった鮪と、3cmくらいにカットして焼いた白葱、　スライス玉葱を一緒に南蛮酢に漬け込む。

「まぐろの南蛮漬け」は一度作っておくと、副菜にもなりますし、常備食ともなりますね。

しそとツナの和風スパゲティ

「しそとツナの和風スパゲティ」のレシピをご紹介します。

大間の本マグロそのものではありませんが、スーパーで売っている鮪のツナ缶を使ったダイエット食にもなる低カロリーなヘルシーな料理です。

しそとツナの和風スパゲティの材料（一人分）は、

• スパゲティ70g
• まぐろ缶油漬フレークライト40g
• バター小さじ1と1/2
• しその葉2枚
• 昆布茶小さじ1強
• 焼きのり1/6枚
• 塩とこしょうが少々

焼きのり、しその葉は千切りにしましょう。
まぐろ缶油漬フレークライトは、余分な油を切っておきます。

バターをフライパンに入れ、温めます。

バターが熱くなったら、ゆであがったスパゲティとまぐろ缶油漬フレークライトを入れ、軽く炒めます。

昆布茶、塩、こしょうを入れ、味を付けます。

塩、こしょうの他に、昆布茶を入れる所がミソですね。

味が付いたら、火を止めましょう。

そして、しその葉を混ぜます。

しその葉は加熱しすぎないよう、火を止めてから入れるのがポイントです。

出来上がったものを皿に入れ、焼きのりをパラパラと散らしたら完成です。

和風のパスタなので、さっぱりといただくことが出来ますね。

しそとツナの和風スパゲティの調理時間の目安は、約18分です。

私は、食道楽な（笑）３０代の自営業者です。

昨年末に、取引先の社長さんからお歳暮で送られた大間の本マグロの刺身がとっても美味しかったので、皆さんにも紹介したくてこのサイトを立ち上げました。＾＾

さて、大間の本マグロは、津軽海峡産だけど、同じ津軽海峡の沿岸の港で、北海道で水揚げされたマグロも「大間マグロ」？という疑問が湧いきませんか？

そんなこと考えたこともないとか？（笑）
そこで、ネットで調べたところ

と、確かにそうなのですが、以下のことがわかりました。
（あくまでもネットで詳しい人たちが書いてたことをまとめたので確証は出来ませんが、巷で言われていることでもあるようです・・・。）

一方、北海道側は、絵にならない延縄漁法が中心なのでブランド力が劣るとか・・・。大間のマグロは、高級マグロとして知名度がある分、指名買いするセリ人が多いのでセリ値が上がって、その結果、値段が北海道の津軽海峡マグロと益々開いてるようです。

そして、どうせ高級マグロ食べるなら、大間のマグロを食べたがる人が増えてるのです。
（これは、関サバと、対岸の岬サバにも言えることですが・・・。）

大間の人たちが、努力して築き上げた大間マグロのブランドは、大間の漁業組合が認定した漁船が獲ったマグロを所定の手順でシメないと、大間のマグロとしてのシールを貼ってくれ無いらしいです。（あくまでも、ネットで探した情報による。）

丹後半島の間人（たいざ）港で水揚げされた、ズワイガニにタグを貼って間人（たいざ）ガニとして、ブランド化して、高級品として販売するのに似てますね。