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春が旬 の魚介類一覧鰆（さわら）魚へんに春と書いて｢鰆｣（さわら）。西日本では春の到来を告げる魚として、春告魚（はるつげうお）とも呼ばれます。成長とともに名前が変わる出世魚で、小さいうちは｢サゴシ(サゴチ)｣や｢ヤナギ(ナギ)｣の名があります。淡白で身がやわらかく、西京焼きやから揚げ、ムニエルなど、さまざまな調理法でお楽しみいただけます。保存法表面の水分をペーパータオルでふき取り、ラップでピッチリと包んで冷蔵庫へ。水分が多く傷みやすいので、早めに調理しましょう。初鰹（初がつお）日本近海では太平洋側に多く分布している回遊魚です。春から北上を始め、5月頃に水揚げされるかつおを｢初がつお｣と呼びます。秋の｢戻りがつお｣に比べて脂ののりが少なめで、身が締まっているため、あっさりとしたおいしさが楽しめます。青じそやみょうがなどの薬味とぽん酢しょうゆなどで食べるたたきは、この季節ならではの味わいです。江戸時代前期に活躍した俳人山口素堂（やまぐち そどう）作の俳句で｢目には青葉山ほととぎす初鰹｣に詠まれるように、透明な日差しに透ける若緑色の葉と、かつおの真紅の身は目に鮮やかです。初物を喰えば七十五日長生きできるという縁起も手伝い、江戸っ子に人気の魚でした。その人気っぷりを目の当たりにした江戸時代後期の俳人、小林―茶は、さぞ驚いたに違いありません。文政八年句帖には｢大江戸や犬もありつく初鰹｣と思わず記してしまいました。毎秒2ｍ(時速約7.2ｋｍ)にもなる世界一早い海流、黒潮にのって北上する生命力も魅力です。初鰹漁は3月頃に鹿児島から始まり青森へと本州沿岸を北上する夏の風物詩。縄文から続く日本の食文化です。保存法表面の水気をしっかりとふき取り、ラップでピッチリと包んで冷蔵庫へ。チルド室がおすすめです。レシピかつおの刺身サラダ材料(４人分)かつお(刺身用さく)･‥240gたまねぎ…1/2個(100g)きゅうり･･･1本みようが‥･2個レタス‥･150gＡ酢、粒マスタード…各大さじ２しようゆ…大さじ1にんにく(すりおろし)、ごま油…各小さじ1Ａは混ぜて冷やしておく。かつおは食べやすい大きさに切る。たまねぎは繊維に沿って薄切りにし、きゅうりとみようがは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。レタスは食べやすい大きさにちぎり、冷水にさらしてざるに上げて水気をきる。ボウルに2のみようが1/3量ほど(飾り用)を除いたすべての野菜を入れて混ぜ、器に盛る。かつお、飾り用のみょうがを盛り、Ａを添える。

夏が旬 の魚介類鰯（いわし）一般的ないわしは｢まいわし｣で、体に7つほどの黒い点が並んでいるため｢ナナツボシ｣とも呼ばれます。梅雨時に水揚げされるいわしは｢入梅いわし｣と呼ばれ、脂がのっておいしいとされています。和食に限らず、マリネやトマト煮など、洋風に調理するのもおすすめです。保存法頭と内臓を除いて水洗いし、水気をよくふいてピッチリとラップで包んで冷蔵庫へ。傷みやすいので、早めに食べきりましょう。鯵（あじ）青魚の中ではクセがなく、上品なうまみで｢味が良い｣ため、この名がついたといわれています。古くから食用魚として親しまれていて、釣りの対象魚としても人気です。しまあじ､むろあじ、めあじ、しまあじなど、日本近海には、５０種類以上ものアジが生息していますが、一般的に出回るのは真あじです。真あじには大きく分けて２種類あり、沖合を回遊するものを「クロアジ」、日本近海に生息するものを「キアジ」と呼ぶ地方もあります。スーパーなどでよく見かける「クロアジ」は、安価でありながら良質なタンパク質を豊富に含み、どんな調理法にもマッチする程よい脂乗りとクセのない味わいが特徴です近年はブランドアジも続々登場しています。刺身、塩焼き、フライ、南蛮漬けなど、さまざまな料理法で楽しめる初夏から夏が旬の魚です。体にぜいごと呼ばれるかたいうろこがついているので、取り除いてから調理します。調理法選び方　　　　：色艶が良く、えらは鮮やかな紅色、目が澄んだものが新鮮。小顔で体はふっくらとして厚みのあるものがおいしい。さばき方　　　：開く・三枚におろす主な食べ方　　：生(刺身、なめろう、たたき、セビチェ)、焼く(塩焼き、さんが焼き)、煮る(煮つけ)、その他(南蛮漬け、あじ飯)栄養　　　　　：ビタミンB群・E、ＤＨＡ、EPA、ナイアシン、パントテン酸、葉酸など料理のポイント：刺身の場合は三枚に下ろしてから皮をはぐ。腹骨と血合いと骨を取り除き、斜めにそぎ切る。軽く塩を振ってシンプルに焼くだけでもふっくらとした身の旨みが楽しめる。加工品　　　　：開き干レみりん干し、煮干、丸干し酢漬け保存法内臓やえらを除いて水洗いし、水気をよくふいてラップでピッチリと包み、冷蔵保存します。あればチルド室がおすすめです。地方名地方名称は多く、東北地方では「アヅ」や「ヒナミッコ」、神奈川県では「ジンダコ」や「カキノタネ」、和歌山県では「トツカワ」や「ジャコ」、静岡県伊豆地方や中国・四国地方では「ゼンゴ」などと呼ばれます。漁期1年を通して流通するアジですが、3月下旬から8月にかけて漁獲量が多く、小〜中型の大きさ。この時期は脂乗りも旨みも抜群とされます。秋以降は大型で、身が締まって歯応えが良いです。アジの好物は動物性プランクトンアジの幼魚は主に動物性プランクトン、成長すると甲殻類や小魚なども捕食します。そのため、良質な夕ンパク質を豊富に含んでいます。