春が旬 の魚介類一覧鰆（さわら）魚へんに春と書いて｢鰆｣（さわら）。西日本では春の到来を告げる魚として、春告魚（はるつげうお）とも呼ばれます。成長とともに名前が変わる出世魚で、小さいうちは｢サゴシ(サゴチ)｣や｢ヤナギ(ナギ)｣の名があります。淡白で身がやわらかく、西京焼きやから揚げ、ムニエルなど、さまざまな調理法でお楽しみいただけます。保存法表面の水分をペーパータオルでふき取り、ラップでピッチリと包んで冷蔵庫へ。水分が多く傷みやすいので、早めに調理しましょう。初鰹（初がつお）日本近海では太平洋側に多く分布している回遊魚です。春から北上を始め、5月頃に水揚げされるかつおを｢初がつお｣と呼びます。秋の｢戻りがつお｣に比べて脂ののりが少なめで、身が締まっているため、あっさりとしたおいしさが楽しめます。青じそやみょうがなどの薬味とぽん酢しょうゆなどで食べるたたきは、この季節ならではの味わいです。江戸時代前期に活躍した俳人山口素堂（やまぐち そどう）作の俳句で｢目には青葉山ほととぎす初鰹｣に詠まれるように、透明な日差しに透ける若緑色の葉と、かつおの真紅の身は目に鮮やかです。初物を喰えば七十五日長生きできるという縁起も手伝い、江戸っ子に人気の魚でした。その人気っぷりを目の当たりにした江戸時代後期の俳人、小林―茶は、さぞ驚いたに違いありません。文政八年句帖には｢大江戸や犬もありつく初鰹｣と思わず記してしまいました。毎秒2ｍ(時速約7.2ｋｍ)にもなる世界一早い海流、黒潮にのって北上する生命力も魅力です。初鰹漁は3月頃に鹿児島から始まり青森へと本州沿岸を北上する夏の風物詩。縄文から続く日本の食文化です。保存法表面の水気をしっかりとふき取り、ラップでピッチリと包んで冷蔵庫へ。チルド室がおすすめです。レシピかつおの刺身サラダ材料(４人分)かつお(刺身用さく)･‥240gたまねぎ…1/2個(100g)きゅうり･･･1本みようが‥･2個レタス‥･150gＡ酢、粒マスタード…各大さじ２しようゆ…大さじ1にんにく(すりおろし)、ごま油…各小さじ1Ａは混ぜて冷やしておく。かつおは食べやすい大きさに切る。たまねぎは繊維に沿って薄切りにし、きゅうりとみようがは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。レタスは食べやすい大きさにちぎり、冷水にさらしてざるに上げて水気をきる。ボウルに2のみようが1/3量ほど(飾り用)を除いたすべての野菜を入れて混ぜ、器に盛る。かつお、飾り用のみょうがを盛り、Ａを添える。
